Het eerste HACCP-principe stelt: 'Voer een HACCP-analyse uit!'In de Engelstalige tekst wordt gesproken over 'significant hazards'. Het begrip 'hazard' omvat zowel 'gevaar' als 'risico'. Dus, het eerste HACCP-principe wil dat u achtereenvolgens de volgende stappen onderneemt:
Het HACCP-team kan de 'significantie' van het risico taxeren door gebruik te maken van een aantal technieken. De vaststelling van de risicoklasse of -categorie maakt het mogelijk dat met derden (keurmeesters, auditors, nieuwe leden van het HACCP-team) gesproken kan worden over de 'ernst van het gevaar' en de 'kans op voorkomen' (frequentie) van het risico.Mocht u het systeem op een bepaald moment willen laten toetsen voordat u certificatie aanvraagt, dan kunt u een zogenaamde Quick Scan uit laten voeren. Dat wil zeggen, een audit van een dag om te toetsen of er nog lacunes zitten in uw systeem, en zo ja waar deze dan zitten.
Bij de borging van de voedselveiligheid speelt de temperatuur een belangrijke rol: koelen, pasteuriseren, koken, steriliseren, bakken, vriezen, etc. U moet de temperatuur dan vaak als kritische procesparameters planmatig meten (‘monitoren’). Met regelmaat moet de gemeten temperatuur worden geregistreerd; er moeten corrigerende acties worden genomen als vooraf gestelde grenswaarden (toleranties) worden overschreden. Om er zeker van te zijn dat de gemeten temperatuur ook inderdaad de juiste waarde aangeeft, moet u de thermometers (sensor) met regelmaat kalibreren (het ijken van een meetinstrument).
